Oppskrifter på pålegg av kjøtt fra Nord-Troms.
Fenalår (Kåfjord)
2-3 kg lammelår
10 l vann
3 kg salt
1 ss sukker pr. kg
½ ts saltpeter
La låret ligge i laken i 6-8 dager, og heng deretter til tørk i et mørkt og luftig sted (mellom 10-20 grader). Speketid 2-4 måneder.
Grynpølse
Klubbkraft
Ca. en kopp helgryn
Poteter
Litt løk
Rester av kokt saltkjøtt
Sett gryna i bløt over natta, og kok dem mør i klubbkrafta. Skjær rester av saltkjøtt opp, og ha de i. Knus kokte poteter med gaffel eller riv råskrelte. Ha det oppi og småkok til det jevner seg. Ha i finhakket løk. Grynpølsa kan serveres til middag, frokost eller kvelds.
Klubb og duppe
C.a 2 kg rå poteter
450-500 gr byggmel
3 ts salt
Kraft av saltkjøtt
Lag klubbrøra på samme måte som til kleppmelk og la den stå en stund. Lag boller og kok dem i kraft fra saltkjøtt eller spekeknoke. La dem koke i ca 10-15 minutter. Server med nysmørduppe til.
Raspeballer
Poteter rives. Vannet siles bort. I botn blir det potetmel som blandes med salt og mel. Pass at deigen ikke blir for hard. Ha stekte fleskebiter i deigen. Kokes i ca 1 time i saltvann eller kraft.
Gammel fellesoppskrift på kompe, komle, raspeball, klubb, klikk.no
Finke (Skjervøy)
Hjerte
Lever
Kjøttbiter
Barke (luftrør, strupen)
Tunge
Litt salt og pepper
Ha alt i saltvann/lake. Mal det i kverna. Bland alt sammen med krydder. Stek det i panne eller lag pølser av det og kok det. Spiser på brødet når det er avkjølt.
Leverpostei (Kåfjord)
Lever/hjerte
Salt og pepper
Løk
Lever og hjerte males. Blandes med salt, pepper og løk. Stekes i vannbad.
Oksetunge (Nordreisa)
Oksetunge ble lagt i saltlake og oppbevart er til den ble kokt og brukt som pålegg.
Rull (Kåfjord)
Slagside
Kjøtt fra ryggen
Ingefær
Allehånde
Salt
Pepper
Kjøtt og krydder legge lagvis i slagsiden og rulles sammen. Sy deretter rulle sammen med hyssing. Legg rulle i saltlake i en uke, og heng deretter til tørk. Rullen kokes deretter i vann og presses.
God gammeldags lammerull, Aperitif
Spekepølse (Nordreisa)
5 kg renskåret hestekjøtt
125 gr. salt
15 gr pepper
15 gr nellik
10 gr muskatnøtt
50 gr farin
325 gr sirup
1 ¾ dl syrlig tyttebærsaft
1 ¼ kg spekkterninger
Mal det helt renskrapte kjøttet 5 ganger. Bland i salt, krydder, sukker, sirup og væske. Bland lett inn bittesmå spekkterninger. Brun renvaskede tarmer i passe lengder. (Man kan også bruke kunstige, kjøpte tarmer). Stapp pølser. Legg pølsene lagvis med salt i et døgn. Heng dem til speking. I stedet for hestekjøtt kan du bruke sauekjøtt.
